Le gris de l’acier. Le métal froid. La concentration. Savoir ce que l’on fait. Ne pas perdre le fil, se concentrer. Il est encore tôt, maintenant il faut se recentrer. Bientôt, le coup de feu. Bientôt les cris, les injonctions. Bientôt les commandes qui déboulent et l’agitation partout. Pour le moment, le calme. Pour le moment, ça va. La ville, dehors, qui bouge, on ne la voit pas. Le soleil déclinant, il est masqué par la lumière artificielle des néons blancs. Les passants, les touristes, les gens qui vont et viennent, ils n’existent pas là où l’on est.
Le frigo est plein, les bacs avec les légumes, les œufs, la viande, les poissons morts qui luisent sous la lumière, l’huile, les épices, le sel, le poivre, les jambons suspendus, les casseroles, cuvettes, balances, les brochettes en inox, les lames de rechange, les couteaux, les cuillères en bois, les entonnoirs, les éplucheurs, les louches, le fouet, le hachoir, chaque chose semble à sa place. Le chef est à sa place. On attend, les tables dedans sont dressées, la lumière tamisée, et déjà, ça rentre. Déjà, le serveur fait son office, les menus sont dépliés, les serviettes froissées, les questions fusent, deux ou trois mots de catalan, un peu d’espagnol, du français, l’anglais baragouiné pour mettre tout le monde d’accord. Les verres se choquent, le vin coule, rouge, blanc, rosé, les bocks de bière, les digestifs ; la salle est pleine, il y a des rires et il y a des pleurs d’enfants, il y a des chuchotements, il y a des reproches ravalés, des remarques désobligeantes, il y a des soupirs et des sourires complices, des regards entendus et des amorces pour plus tard. Il y a les plats qui s’empilent, les assiettes sales qui reviennent, les poubelles que l’on ouvre, la vaisselle, l’eau qui coule, les bacs jetés, le plan de travail, les aliments, le coup d’éponge, les flammes, la poêle, les hochements de tête qu’accompagnent nos réponses aux commandes. Le frigo qui s’ouvre, le frigo qui se ferme, le feu, sous les casseroles et dans la cuisine, le feu dans la salle, les serveurs qui s’activent, la table 2 qui s’impatiente, la table 5 qui ne veut plus partir, la queue à l’entrée et jusque sur le trottoir, et il y a 15 minutes d’attente, ça va ?
Ca rentre et ça sort, en cuisine aussi, on court et on s’énerve, et on joue, parce que tout est un jeu. L’heure tourne, le rythme se ralentit, le restaurant se vide, on reste concentré. Le coup de feu est passé. Le dernier client finit son dernier verre. La cuisine est rangée. Le calme, à nouveau. Chaque chose à nouveau à sa place. Soi-même, à sa place. Le gris de l’acier, propre et mat. Le métal froid. La ville dehors, on ne la voit pas. À cause des reflets, on ne la voit pas. On la devine, en enfilade. On sait qu’elle est là. Bientôt, on ira la rejoindre, on ira se mêler à la foule.
PHILIPPE CASTELNEAU 
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